Boghe in carpione

boghe in carpione

Oggi il calendario del cibo italiano di AIFB parla di pesce dimenticato e lo fa con una voce autorevole e preparata quella di Juri Badalini del blog Acqua e Menta.

Qui trovate il suo meraviglioso racconto cui proviamo a contribuire con una ricetta del passato che per Dario è un ricordo di famiglia. La ricetta è quella delle boghe (anzi delle bughe come si dice a Zena) in carpione come le faceva sua nonna Gina nata in Alessandria e trasferita a Rapallo; qui c’è il ricordo di quel pezzo di Italia lì, tra il sud del Piemonte e la Liguria, di una cucina parsimoniosa per non dire tirchia che faceva dell’oculatezza uno degli ingredienti base per la riuscita di un piatto.

Questo è un piatto semplicissimo la cui sola difficoltà realizzativa sta nel recuperare la materia prima: le boghe sono un pesce poverissimo e per questo spesso non lasciano i territori di mare per arrivare sui mercati “di terra”. Se avete però occasione di acquistarle fatelo senza timori e godete di questo pezzo di storia semplice e gustoso perché è bello ricordare anche attraverso il gusto.

Ingredienti per 4 persone

8 boghe di dimensioni medie

100 g di farina bianca

1 cipolla rossa

4 foglie di salvia

1 bicchiere di aceto di vino rosso (per me di Chianti)

Mezzo litro di olio extra vergine (per me cultivar Taggiasca)

sale

Preparazione

Pulite le boghe eliminandone le interiora e privandole della testa. Tamponate le per asciugarle e passatele velocemente nella farina bianca.

Mettete a scaldare l’olio in una padella adatta a friggere, di ferro sarebbe l’ideale, mentre questo arriva in temperatura affettate la cipolla.

Cuocete i pesci per circa 4 minuti da un lato e 2 dall’altro. A questo punto aggiungete la cipolla affettata e le foglie di salvia e lasciate cuocere per altri novanta secondi.

Prelevate dall’olio con l’aiuto di una schiumarola e depositate in un contenitore di vetro.

     Piccola digressione sul contenitore è importante che sia di vetro perché trattandosi di un preparato avido altri materiali potrebbero rilasciare molecole in questo contatto prolungato. È anche in portante che scegliate con cura la misura. Il liquido dovrà coprire interamente la preparazione l’involucro quindi non deve essere sovradimensionato rispetto al contenuto.

Spegnete il fuoco lasciate scendere la temperatura per un minuto (così da evitare incidenti) quindi aggiungete l’aceto. Rimettete su  fiamma bassa e lasciate sobbollire per due minuti. Spegnete. Salate il pesce con la cipolla e la salvia e irrorate con il liquido caldo. Lasciate raffreddare chiudete con coperchio (avendo verificato che il liquido copra interamente la preparazione) quindi riponete in frigorifero per almeno tre giorni.

Al momento di gustare servite scolato dal liquido e a temperatura ambiente.

 

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