La Bresaola e gli Italiani

bresaola

Sono a dieta da inizio marzo e – ad oggi – ho perso circa 13 chili, non male, ma avevo una bella scorta quindi il percorso è ancora lunghetto.

In questo percorso ho sviluppato una dipendenza quasi morbosa dalla Bresaola della Valtellina sia perché è nutrizionalmente adatta ai miei obiettivi sia perché è così buona da non farmi rimpiangere altri alimenti ben più nocivi per il mio (e ahimè anche il vostro) girovita.

Mi è capitata l’occasione di potervi raccontare qualcosa di più di questo prodotto e non potevo perderla.

La lettura non sarà delle più brevi ma vale sempre la pena – a mio avviso – approfondire la conoscenza con quel che mettiamo nel piatto.

Come nasce la Bresaola della Valtellina IGP e cosa la rende così speciale e amata? Il suo nome dà alcuni indizi, suggerendone storia e tradizione: il suffisso “saola” richiama l’utilizzo del sale nella conservazione del prodotto, mentre l’origine della prima parte del nome si rifarebbe alla voce germanica “brasa”, la brace che, anticamente, veniva utilizzata per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura. Dai bracieri si sprigionava un fumo aromatico, ottenuto gettando bacche di ginepro e foglie di alloro su carboni ardenti di legno di abete.

Se volessimo riassumere in sei punti le sue peculiarità potremmo azzardare così:

1 – il clima della Valtellina

La zona tipica di produzione di questo salume è la provincia di Sondrio: Il clima irripetibile della Valtellina e la conformazione particolare della valle giocano un ruolo fondamentale per rendere unica e inimitabile la Bresaola. L’aria fresca e pulita che discende dal cuore delle Alpi e assume d’estate i profumi dei fiori e delle erbe aromatiche degli alpeggi si incontra nel fondovalle con la mite breva, la tipica brezza che risale dal Lago di Como, generando un clima ideale per la graduale stagionatura della Bresaola.

2 – una sapienza antica e tradizionale

la cultura della Bresaola della Valtellina si tramanda da secoli. Un Disciplinare di produzione ne definisce regole precise nel rispetto della lavorazione tradizionale, garantendo l’autenticità, ma anche la sicurezza igienico-sanitaria, la tracciabilità e la qualità del prodotto.

3 – solo carni di prima qualità

L’attenta selezione della materia prima è il presupposto fondamentale per ottenere un prodotto di qualità superiore. Per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP vengono utilizzati solo i 5 tagli muscolari più pregiati (punta d’anca, magatello, fesa, sottofesa, sottosso) di bovini di razze selezionate, di età non inferiore ai 18 mesi e mai superiore ai 4 anni, preferibilmente allevati al pascolo e nutriti con alimenti selezionati. Tutti questi fattori contribuiscono ad assicurare carni migliori, sia dal punto di vista organolettico (ad esempio per consistenza, morbidezza, gusto, colore, magrezza e assenza di nervature), sia da quello nutrizionale (ad esempio per un minor contenuto in grassi). Per questo i produttori aderenti al Consorzio utilizzano principalmente carne proveniente da allevamenti europei e sudamericani, dove i sistemi di allevamento e i controlli in tutte le fasi della filiera garantiscono carni che rispondono alle elevate esigenze di qualità che richiede la produzione della Bresaola della Valtellina IGP.

Operatori specializzati esaminano ogni singolo pezzo di carne, valutandone la qualità e, se necessario, procedono alla rifilatura, che deve essere effettuata con abilità e precisione al fine di asportare il grasso e le parti tendinose esterne senza incidere la polpa. La materia prima non conforme (per esempio perché eccessivamente marezzata o di colore anomalo) viene scartata.

4 – salagione, rigorosamente a secco. E aromi naturali

la carne che supera il controllo di conformità viene cosparsa con una moderata quantità di cloruro di sodio e aromi naturali. La soluzione salina si forma con il succo della carne. Possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della stagionatura del prodotto), nitriti e nitrati di sodio e/o potassio, acido ascorbico e sale sodico. Tipologia e dosaggio degli aromi utilizzati danno alla Bresaola sfumature di gusto e di aroma e sono un segreto che ogni produttore si tramanda in alcuni casi da secoli. La salagione dura almeno 10 giorni ed è interrotta dalle “zangolature”, operazioni di massaggio, per consentire l’uniforme distribuzione del sale e degli aromi all’interno della polpa.

5 – Stagionatura, lenta e naturale

Dopo la salagione la carne viene insaccata in un budello (naturale o artificiale) e inviata all’asciugamento in apposite celle. Segue la stagionatura vera e propria, dove la bresaola riposa e “matura” ad una temperatura media tra i 12 e 18°C. La stagionatura, compreso il tempo di asciugamento, dura da 4 a 8 settimane. Il disciplinare vieta la disidratazione accelerata del prodotto, ma consente la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale della zona tipica di produzione. Anche in questa fase è fondamentale la capacità dell’operatore di apportare le giuste variazioni.

6 – Il marchio comunitario IGP, a garanzia della tradizione e del consumatore

Solo il prodotto stagionato che supera i controlli chimici, sensoriali e merceologici previsti dal disciplinare può essere messo in commercio contrassegnato con il marchio IGP. Il controllo è realizzato a due livelli, oltre al controllo svolto dalle autorità sanitarie: l’autocontrollo del produttore e il controllo dell’Ente terzo di certificazione e sorveglianza indipendente, incaricato dal MIPAAF per assicurare l’oggettivo rispetto delle regole dettate dal Disciplinare e dal Piano dei controlli e vigilare sull’attività dei produttori riconosciuti.

 

L’aspetto nutrizionale

La bresaola della Valtellina è in assoluto il salume più povero di grassi. La sua alta digeribilità lo rende un alimento ideale per chi ama la leggerezza senza rinunciare al gusto.

È ricca di proteine nobili (33% contro il 24% del tacchino e il 19% del prosciutto cotto) di alto valore biologico (amminoacidi essenziali) e vitamine (B1, B6 e soprattutto B12, tanto che una porzione da 50 grammi è in grado di coprire il 15% dei fabbisogni della popolazione adulta). Ma anche Sali minerali preziosi per la salute complessiva dell’organismo, soprattutto ferro, zinco, fosforo e potassio, “amico dei muscoli” per eccellenza. Sono invece assenti i carboidrati, il calcio e la vitamina D, integrabili associando alla bresaola del pane, delle scaglie di grana e qualche goccia di succo di limone.

 

I Valori Nutrizionali della Bresaola della Valtellina igp

(dati per 100 g di prodotto)

Parte edibile (%): 100

Acqua (g): 59,3

Proteine (g): 33,1

Lipidi (g): 2,0

Acidi grassi

saturi totali (g): 0,72

monoinsaturi totali (g): 0,69

polisaturi totali (g): 0,40

Colesterolo (mg): 63

Carboidrati (g): 0,4

Energia (kcal): 151

Energia (kj): 634

 

Vitamine:

Tiamina (mg): 0,41

Riboflavina (mg): 0,13

Niacina (mg): 2,74

B6 (mg): 0,52

B12 (µg): 0,77

Vitamina E (mg): 0,14

 

Minerali:

Calcio (mg): 6

Fosforo (mg): 269

Magnesio (mg): 26

Potassio (mg): 630

Sodio (mg): 1600

Ferro (mg): 2,6

Zinco (mg): 4,5

Rame (mg): 0,07

Manganese (mg): 0,02

Selenio

 

e per finire torniamo all’inizio ossa al titolo qual è il rapporto degli Italiani con la Bresaola?

Eccolo fotografato in questa infografica

Italiani e bresaola_infografica

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