Polenta croccante con baccalà mantecato

baccala mantecato con polenta

Con questa ricetta sostengo con piacere la giornata dedicata al Baccalà Mantecato all’interno del Calendario Italiano del Cibo. Un progetto AIFB che oggi ha come ambasciatrice Gabriella Pravato.

Subisco il fascino dei cibi antichi, quelli che hanno una storia da raccontare.

Il bello delle preparazioni storiche risiede anche in questo elemento, nel tempo. Serve tempo per pescare, lavorare e conservare il pesce in questo modo (ben più che per un surgelato) e ne serve anche per lavorarlo prima della cottura. E il tempo è bene fuggevole e prezioso oggi più che mai. Ma solo il tempo concentra i sapori e queste forme di conservazione antica colpiscono la mia immaginazione: e se un giorno dovessimo tornare a conservare gli alimenti senza l’ausilio del frigorifero o del freezer?

Nel mezzo delle prealpi orobiche, questo è stato per tutte le generazioni della mia famiglia il primo incontro con il pesce. Il Bacalà (con una c sola e con un po’ di confusione in merito alla differenza tra stoccafisso e baccalà) è il pesce della cucina tradizionale bergamasca.

Oggi ve lo propongo mantecato su una polenta croccante, presto ve lo presenterò anche nella versione dello street food della mia infanzia: le fretole de bertagnì.

Ingredienti

500 g di baccalà

3 patate medie

1 cipolla bionda

500 ml. di latte

sale

olio extra vergine di oliva

prezzemolo

4 alici sotto sale

1 spicchio d’aglio

Polenta fredda a fette (fatta con farina bramata in questo caso)

 

Preparazione

Ammolliamo il baccalà in acqua per almeno 24 ore. L’acqua va cambiata spesso (l’ideale sarebbe lasciarlo sotto l’acqua corrente, ma per il pianeta è forse un po’ gravoso). Trascorso questo tempo sarà agevole privarlo della pelle e delle lische.

Affettiamo sottilissima la cipolla e rosoliamola in olio extra vergine di oliva dolcemente, aggiungiamo il baccalà tagliato grossolanamente e le patate pelate a tocchetti. Aggiungiamo pian pano il latte e portiamo dolcemente a cottura per almeno una quarantina di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno e insistendo abbastanza per favorire la cremosità che dovremo ottenere alla fine.

Terminiamo la mantecatura, lavorando il composto con una frusta e aggiungendo a filo un po’ di olio extra vergine di oliva. Regoliamo di sale se necessario.

Nel frattempo strofiniamo le fettine di polenta con l’aglio, spennelliamo con un filo di olio extra vergine di oliva e passiamole sotto il grill del forno alla massima potenza per pochi minuti.

Completiamo adagiando il baccalà mantecato sul crostino di polenta, appoggiando al culmine un mezzo filetto di alice dissalata e un pizzico di prezzemolo. Un po’ di croccantezza per finire con qualche crosta della polenta (fogase in bergamasco) sbriciolata.

 

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